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or su incidencia en especial en niños y niñas, la Argentina tiene la mayor incidencia de síndrome urémico hemolítico (SUH), principal causa pediátrica de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica. Según información del Ministerio de Salud de la Nación, esta enfermedad es responsable del 20 por ciento de los trasplantes de riñón en niños y adolescentes. La responsable de la enfermedad es la bacteria escherichia coli, que ingresa al cuerpo mediante alimentos contaminados, en especial carne. Esta semana, científicos del CONICET informaron que avanzan en una nueva estrategia para eliminar potenciales focos de infección. A partir del uso de bacterias lácticas, se logró una nueva forma de eliminar su presencia en leche, carne y vegetales, denominado bioprotección. El trabajo estuvo encabezado por un equipo liderado por la investigadora del CONICET en el Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos, Silvina Fadda, que impulsó el desarrollo de esta estrategia biológica, a partir del uso de bacterias lácticas, para eliminar la presencia en la carne y en las superficies sobre las que esta se procesa. “EHEC habita naturalmente en el intestino de las vacas -en realidad, de los rumiantes en general-, y es eliminada con las heces. Entonces puede contaminar el ambiente donde vive, el agua e incluso el pelaje del animal, por lo que puede transmitirse durante la faena”, advirtió Fadda. “En Argentina el SUH es la causa más común de insuficiencia renal aguda y la segunda causa de trasplante renal en niños menores de cinco años. Por esto, y por la falta de tratamientos específicos, esta amenaza hay que enfrentarla desde la prevención”, agregó la especialista.
La dosis infectiva de EHEC es muy baja: bastan 100 células para que se produzca la enfermedad, y la infección humana por esta bacteria puede producirse por ingestión de alimentos contaminados como leche, productos vegetales y carnes. En la contaminación de este último alimento, el punto crítico a tener en cuenta es el faenado. De acuerdo con la investigadora, la calidad microbiológica de la carne depende, aproximadamente en un 80 por ciento, de la contaminación inicial de las canales (una canal es el animal entero faenado). Pero hay otro 20 por ciento que es resultado de la contaminación cruzada con las superficies de contacto durante el curso del procesamiento industrial (incluyendo etapas de corte) y de la preparación de alimentos. “Por eso juegan un rol clave las estrategias aplicadas por la industria alimentaria para controlar la contaminación con microorganismos patógenos, a fin de prolongar la vida útil y proporcionar alimentos seguros”, señaló Fadda. “Es muy importante el control de todo el proceso que involucra las condiciones de cría bovina, la alimentación, el faenado y hasta la limpieza del lugar, ya que, por ejemplo, si el agua que se utiliza para lavar el establecimiento contamina el agua de riego, ésta puede contaminar los cultivos”, agregó la investigadora del CONICET, y detalló que para ello se aplica un sistema llamado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP en inglés). “Se trata de un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas en las distintas etapas del proceso de elaboración y en la distribución del producto. Es el sistema más aplicado y reconocido internacionalmente basado en la producción de alimentos seguros desde un enfoque preventivo. Y es en ese marco que el equipo del CERELA tiene mucho para aportar”, comentó Fadda.
La bioprotección aplicada a los alimentos es un proceso en el que se utilizan microorganismos beneficiosos o sus productos para prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados. Las bacterias lácticas son un tipo de microorganismo que se encuentra naturalmente en los alimentos, así como en otros nichos, y se sabe que tienen propiedades antimicrobianas, lo que significa que pueden inhibir el crecimiento de otros microorganismos. En este sentido, la bioprotección de alimentos utilizando bacterias lácticas (BL) sería una alternativa de conservación sostenible y ecológica. De acuerdo a la investigadora, el uso de bacterias lácticas en la bioprotección también puede mejorar la calidad nutricional y prolongar la vida útil de los alimentos sin afectar su sabor y textura. “Las BL inhiben el crecimiento de microorganismos contaminantes y patógenos perjudiciales, produciendo diversos compuestos antimicrobianos que son producidos por todas las cepas, como ácido láctico o peróxido de hidrógeno (agua oxigenada). Algunas cepas pueden además producir bacteriocinas, que son pequeñas proteínas antimicrobianas que inhiben el crecimiento de otras bacterias -explica Fadda-. Por eso podemos utilizar ciertas cepas de BL como cultivos bioprotectores para combatir la EHEC en la carne y en las superficies sobre las que se la procesa”. “De esta manera –añade- se pueden implementar sistemas biológicos eco amigables -sin el agregado de aditivos químicos-, y de relativo bajo costo, para controlar patógenos en la industria de alimentos, lo cual impactará positivamente tanto en la salud pública, como en la industria cárnica nacional”.
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